そばさろん・ちーの蕎麦つゆ
かえし 醤油そばさろん・ちーのかえしに使う醤油は、ヒゲタ醤油の本膳という醤油です。 ヒゲタ醤油株式会社のHPによると、江戸の伝統がいきる生粋の本醸造しょうゆです。JAS特級（超特選） 厳選した原料を独自の製法で仕込み、高級割烹用しょうゆとしての豊かな風味を持ちながら、色、味、香りのバランスも整った超特選こいくちしょうゆです。素材の持ち味を大切にする日本料理に最適です。 ・・だそうです。
味醂味醂は養命酒の家醸本みりんを使っている。 『家醸本みりん』は、養命酒４００年の伝承技術をもとに、吟味したもち米と米麹を仕込んで、長時間熟成させてつくられる。保存料等一切無添加、もち米100％の、純天然原料の本みりんである。（養命酒HPより） 最初はスーパー等で手軽に手に入る味醂を使っていたが、高橋邦弘さんという方が出された本に、この味醂のことが出ていたので、使ってみることになった。この味醂もヤマヲ醤油も販売店を見つけるのに苦労したが、都立大学駅の近くの酒屋さんに売っているのを見つけ使うようになった。  砂糖砂糖は白砂糖を使用する。とくにこだわりは無い。 かえしの作り方・濃い口醤油（ヒゲタ本膳） １．８Ｌ ・味醂（家醸味醂） ３５０ＣＣ ・ワインビネガー ５０CC ・白砂糖 ３００ｇ ・塩 ２０ｇ ①まず味醂、ワインネビガーを鍋に入れ火にかける。煮立ったら更に数分加熱し、煮切ってアルコールを飛ばす。 ②そのまま白砂糖を加える。火は弱火。最初は泡が出るので、気をつけながら、少しづつ入れて いく。 弱火でゆっくりかき混ぜながら、透明になるまで温める。砂糖が完全に溶け飴状態になったら、 醤油と塩を加える。 ③強火で加熱し、あくが出たら取る。約８５℃まで加熱したら火を止める。 ④火から下ろしたら自然に冷ましカメに入れ、床下で２週間以上寝かす。  だし汁 鰹節そばさろん・ちーのだしに使うは、鰹節は築地の場外市場の秋山商店の厚削りを買ってきて使用している。  昆布そばさろん・ちーのだしに使うは、昆布は鰹節と同じに築地の場外市場で、利尻昆布を買ってきて使用している。  だし汁の作り方水 ２リットル 厚削りかつお節 １２０グラム 昆布 約８グラム ①鍋に水２リットルを張り、、切込みをつけた昆布を入れ数時間置く。 ②次に火にかけて、弱火で１５分～２０分煮出す。小さな泡が出ててきたら昆布を取り出す。 ③水が沸騰したら厚削りを入れて強火で煮る。途中で灰汁が出るので丹念に取り除く。 ④約２０分～２５分分位経ったら火を止めて濾す。だし汁の量は最初の水の半分位の量になっている。 つけつゆの完成だし１リットル 返し２９５ｃｃ（返し１に対し、だし汁は３．３倍～３．４倍） 味醂＝５９ｃｃ（味醂は返しの２０％以内） ①鍋に味醂をいれ火をいれて煮きる。 ②返しを入れてだしと同じ温度に温める。 ③ゆかんしているだしの中に返しを入れて１０～１５分燗をする。 ④あくる日も③を行う。  |
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