そばさろん・ちーのそば

そば粉 そばさろん・ちーで今一番良く使うそば粉は、柿沼製粉の「石臼挽き特うす」という粉です。常陸秋そばの玄そばのそばがらを取り除き丸ぬきを取り出して石臼にて製粉し８０メッシュにて挽いたそば粉だそうです。のどごしなめらかで皆さん美味しいと言ってくれます。 イベント等、大勢のお客様の時は、北東製粉の｢手挽き風石臼粉」を割粉と２−８に混合したものを使用する。 珍客や自称蕎麦通のお客様の時は、丸抜きや玄蕎麦を自宅の石臼で挽いた粉を使用する場合もあります。 割粉 最近は日本製粉の「紫ぼたん」を使用する場合が多い。 そば粉をオーダーする時一緒にオーダーし使用するケースも多々あります。 打ち粉 そば粉を注文する時一緒に注文し取り寄せている。特にこだわりは無い。 水 市販の○○天然水を使用。 師匠 そば打ちの一番最初、新宿･住友ビルの朝日カルチャーセンターの「手打ちそばの打ち方」という教室で、大勢の方々と一緒に長野・職人館の北沢先生という方に２回手ほどきを受けた。その時初めて自分で打ったそばを食べ、その美味しさに驚き、喜び、よし！蕎麦打ちをやって見ようという気になった。 次に手ほどきを受けたのは、同じ朝日カルチャーセンターで、日本手打ちそば保存会会長の堀尾先生という方でした。 朝日カルチャーセンターで手打ち蕎麦をかじった後、もっと上手くなりたいと、東京池袋の北東製粉で手打ちそば教室に通いました。複数の先生から親切に教えていただきました。 最後の師匠は東京･大田区の鈴木さんという方です。 この方は、上野藪蕎麦の鵜飼先生から何年も手ほどきを受けた方で、今は大田区長嶺町で「柿木」という蕎麦店を経営している。手ほどきを受けた時、捏ね、延し、切り、そのあざやかな手さばきに驚きました。 そば粉・小麦粉・水の割合 そば粉　８、小麦粉（強力粉）　２、　水　５がそばさろん・ちーの基本です。 そば粉８００グラム、強力粉２００グラムに対し、水５００グラムを最初に量っておき、硬軟をみながら調整しています。 かわりそば 季節にもよりますが、とろろそば、柚子そば、かぼちゃそば、茶そば、ふのりそば等を打ちます。柚子、かぼちゃ、茶そば等は見た目にはきれいであるが、食べては二八蕎麦が一番である。

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